|  | | | | | | | by pupitus y stella di mare
A La Dona Cocinera
Queremos rendir un pequeño homenaje en este dia, (8 de marzo) a la mujer trabajadora y en particular a la mujer cocinera.
Volviendo la mirada hacia atrás, la primera gran dama de los fogones fue, la Mère Brazier, (Eugénie) la primera en recibir 3 estrellas en la prestigiosa guía Michelín, cocinera y propietaria de dos locales en Lyon capital, (rue royal) y en las afueras en el col de la Luere, también estaban entre las mas conocidas, la mère Lea, la mère Fillioux y la mère Castaing.
Lyon tenia una gran tradición de bouchon o bistrot y de “Mères”, y todavía existen algunos bouchons.
Antaño reinaban estas mujeres de fuertes caracteres y grandes dotes culinarios.
En el país vecino, el relevo generacional esta asegurado, con Sophie Pic, (restaurant Pic en Valence), Charlyne Bise, (Auberge du Père Bise en Annecy), o Hélène Darroze (Paris).
En Italia, encontramos en las cocinas de máximo prestigio, muchas mujeres, entre estas, Valeria Piccini, (Dacaino en Montemerano, precioso pueblo de la Toscana), y las dos mas famosas del país, Nadia Santini, (ristorante dal pescatore en Canneto sull’Oglio, en Lombardia) y Luisa Marelli Valazza, (Al Sorriso en el pueblo de Soriso, situado en el mágico Piemonte).
En nuestro país, tenemos grandes cocineras como Elena Arzak, Toñi Vicente, Montse Estruch o a la gran dama de la restauración Española, la Catalana, Carme Ruscalleda que ha hecho de su San Pau un santuario para los amantes de la cocina.
Y por acabar, podemos estar orgullosos de contar con una cantidad de “Fogoneras” en nuestra tierra, (Valencia – Alicante),
Pepa Romans con sus hijas, Sole y Antonia, (Casa Pepa – Ondara), Mari Carmen Velez y su Hermana Lola, (La Sirena – Petrer), Doña Carmina Marco que cedió hace poco los mangos de las sartenes a su hija Mari Carmen, (Casa Carmina – El Saler), Doña Maria, madre de Raúl Sentó (Ca Sentó – Valencia), Mar Barba, (L’Alghero – Valencia), Heike Jogschics y Petra (Sushi Cru – Valencia y Cru Dos – Xábia), Susi Díaz (La Finca – Elx), Maria José San Román (el Monastrell – Alicante), o Joana Bataller (el Raval – Benissiva – Vall de Gallinera).
Pedimos disculpas a todas las que merecen aparecer en este artículo pero no están.
A las madres que parieron a los Arzak, Bocuse, Bras, Knoeller, De la Osa, Berasategui, Adria, Ruscalleda, Elizegui y un largo etc.........
by pulpitus y stella di mare
A mi Rmano, Bernardo...........
Escandalo , es un escandalo........
.........Parece que ha pasado algo raro el mes pasado en la final del M.A.P.E 07 (Mejor Pastelero Artesano Español) ……..según mis espías, 1 pastelera y 2 pasteleros optaban al premio final, Puri Murillo (la Malagueña), que trabaja con Paco Torreblanca y anteriormente con Dani García en el legendario Tragabuche de Ronda, Dani Álvarez que también trabajo una temporada con Don Paco y que tiene su negocio en Elx. Puri y Dani nos representaron en la ultima copa del mundo en Lyon.
El tercero con opciones era Josep Maria Ribé (Mejor Chocolatero España 2005), profesor en Aula Chocovic con Ramón Morato.
Pero se coló el representante de Madrid y se llevo el gato al agua, bien, hasta ahora se había respectado (mas o menos) los campeonatos, ya que nos han robado muchas veces en Francia y en Italia………..
En fin, que no se repita por favor………………………………
Unas cuantas cositas más…………..
Estuvimos el mes pasado en las Jornades gastronòmiques del restaurante La Cuina (Ontinient), fue un exitazo los 3 dias, cocinaron Mar Barba (Alghero – Valencia), Kristian Lutaud (Gastoel.com), Bernd Knoller
(Riff – Valencia) y Xavi Sagristà (Mas Pau - Figueres).
La iniciativa fue de los Prieto Broder’s (Santi y Ximo) con el apoyo del artista local, el joven y genial afotografo, Xavi Molla.
Además este mes hemos probado la cocina de Carlos Abellán (Comerç 24),
en el barrio Barceloni del Born, es la tercera o cuarta vez que vamos y realmente muy bien, tanto el concepto, como la cocina, el servicio, el local y los vinos…………También probamos la cocina del legendario Mesón Pincelín de Almansa,
un clásico, nos comimos la ensalada de perdiz escabechada, la terrina de foie gras, y el famoso Gazpacho Manchego o Galianos, la estrella de la casa, con caracoles, liebre perdiz, seticas, etc………..para chuparse los dedos……..
……..nos parece del más interesante la Guía Secreta ¿Dónde van a comer los grandes cocineros? ………….es simpático saber que a Martín Berasategui y a Pedro Subijana le gusta comer el arroz de Paco Gandia (Pinoso) o que a Ferran Adria le chifla el Rafa’s, que tiene un pescado excepcional (Roses) o el Shangai de Barcelona.
Solo tenéis que comprar el magazín (dominical) de La Vanguardia o del Información (Alicante).
……..y por ultimo deciros que estuvimos presente en la cena homenaje que se celebro en La Vila Joiosa, en Homenaje a Quique Dacosta. Más de 300 personas (cocineros y cocineras, hosteleros, prensa rosa y gente de malvivir) en el Casino Mediterráneo, la cena servida por Bulli Catering, en fin un buen rato entre amigos.
Estas son la séptima Mostra de Cuina Marinera de La Vila, y este año el cocinero estrella además de Quique es Raúl Sentó de Ca Sentó de Valencia. AQUÍ TENEIS UNAS CUENTAS DIRECCIONES DE INTERES GENERALES PARA ESTAS MINI VACACIONES…………..BON PROFIT
The champion ligui (Aupa Valencia)
Una pequeña lista de los imprescindibles………..
La Rustica - Xábia – Toto sus mejillones y sus huevos –
Telf. 96 577 08 55
El Raval - Benissiva – Joana y sus platitos - Telf. 686 010910
El Poblet - Denia - Quique, un cocinero top – ten - Telf. 96 578 41 79
Casa Pepa - Ondara - Pepa, Sole, Paquito, los arroces, MEL….
Telf. 96 576 66 06
Amarre 152 - Xábia - Toni, guisos de la terreta - Telf. 96 579 06 29
La Caseta de les Coques - Xábia - buenas cocas y mucho mas….
Telf. 96 647 06 53
H’Anoa - El Rodat – Xábia - La Cocina de Sergio Torres…
Telf. 96 647 07 10
Al Zaraq - Benissa – nuestro local favorito, Abdo es un artista, en todos los términos, los mil y un placeres + 5 habitaciones de lujo…
Telf. 96 573 16 15
El Crudos – Xábia – un lujo poder disfrutar de la cocina de Reike, sushis, sashimis, temakis, etc….
Telf. 96 646 33 88
El Sur – La Granadella – el paraíso existe, un lugar único, Ana, José, el Cruet de Peix, que mas le podemos pedir al señor………..
Telf. 96 577 16 12
El Hellín – Xábia – (al ladito del parador), Gines y Doña Marisa, las mejores croquetas del mundo mundial……
y para comprar vinos y delicatessen visitar a nuestro amigo, Juan en Vinos & Viandas, al lado de correos, de lo mejor.
Telf. 96 579 48 64
Y en el Mercat Municipal, la nueva tienda de delicatessen de Pepe Catala
Arros sense fesols ni naps………..
Estuvimos los pasados dias 25 y 26 de abril en el I Congreso Mundial del Arroz Cullera 07.
Si todo va bien será una cita bianual, estuvo interesante, bien montado, (por ahí estaba Roser Torras), con cosas de un gran interés y otras menos.
Al programa, conferencias y charlas / coloquios, como las de Daniel Ramón, con sus polémicas (a favor de los transgenicos), el Dr. Ingo Potrykus, sobre las características del arroz dorado y a mi particularmente me gusto la visión de Santos Ruiz, de cuidar la calidad de nuestra producción (C.V) y investigar en nuevas variedades.
Cocineros de vanguardia como Quique Dacosta (arroz Senia gelificado en un caldo de anguilas frescas y ahumadas con infusión de romero y bolindres de cerezas del Vall d’Ebo), el simpático Dani García (Calima – Marbella) pionero de la técnica del nitrógeno en este país presento arroz con leche, presentado como unas croquetitas “cocidas” en nitrógeno, presentadas con una “nocilla” de choco / gianduja. También reinterpreto, un clásico de la tradición Andaluza, la melosidad de la olla Gitana trabada con arroz Bomba, y vieira asada en su caldo.
Paco roncero (Casino Madrid / Bulli), presento nuevas técnicas y su aplicaciones, arroz con caracoles, arroz de aceite con bogavante o Su Paella.
Los Italianos Carlo Cracco (risotto al azafrán con tuétano a la plancha), y el Bocuse de la cocina Italiana, il Doctore Gualtiero Marchesi que nos presento el clásico risotto a la Milanese servido con una hoja de oro.
Los Nipo – Katalanes del Shunka, de la Cuitat Condal (Barna), Hideki Matsuhisa preparo unos chipirones rellenos de arroz (Ikameshi) y unos Sushi,
y con que maestría ¡¡¡¡¡¡
Fue una DEMO de lo más – amena – divertida – rica rica – y todo en Castellano…………. TEN PUN.
Desde Asturias vino Marcos Moran con su legendaria crema de arroz con leche de Prendes.
Y para rematar el Congreso, Raúl Aleixandre de Ca Sento (arroz con col y sepia) y nuestros amigos Fermi Puig i Botey, y Adrián Marín (Drolma), con sus arroces de corte clásico, con un producto excepcional, uno de crustáceos y marisco y para mi el que mas me gusto del congreso (por sabor……..imagino), el de obispillos de pollo de coral, verduras, colmenillas frescas y jugo de trufas.
Los obispillos (lo se desde hoy, es la traducción del Francés antiguo, del sôt – l’y – laisse, que significa el tonto lo deja y el cocinero que es listo se lo come, bien los obispillos son una piezecita de apenas 20 gramos que se encuentra pegada a la espina dorsal de la carcasa de las aves……..fini la explicación).
Senia, Luminoso, Bomba, Vialone, Bahía, Balilla, Sollana, Basmati, Amarillo, Venere, Carnaroli, Arboreo, integral, Verde, Salvaje, o el nuevo Albufera.........etc.
Solo unos peros………..
…….la poca relación entre los cocineros Valencianos y nacionales y el arroz de nuestra tierra, impulsor de este congreso.
…….la falta de fuego vivo en el montaje de la cocina, (no solo vive de inducción y de plancha cromo viven los arroceros).
………la ausencia entre los maestros, de Pepa Romans, una eminencia en este país, y que hace los mejores arroces caldosos del mundo mundial (hemos dicho).
…….la video / conferencia “mi banco de arroces” de Don Juan Maria Arzak que nos pareció muy flojita.
Aparte de esto han sido dos dias donde hemos compartido charlas, manteles y bolígrafos con B, entre compañeros y amigos……….
…….vimos a Ricardo (Arrop – Gandia), (Manolo – Daimús), Zulema (Masia Romaní – Bétera), Pepe (Xiri – Monovar), Miguel (la Seu – Denia), Alfonso (Casa Alfonso – Campo Amor) Antonia (Casa Pepa – Ondara)............y un largo etc.
Como no podía ser de otra manera el congreso fue bendecido por el pope de la cocina mundial………Ferran Adria.
Amigas y amigos, nos acaba de llegar el tríptico del “Tercer passeig per la gastronomía” del restaurante Mas Pau.
Después de la cocina del famoso Patólogo André Bonnaure y del bueno de Juan Bosch de Cambrils y su cocina del mar, le toca “currar” al dúo de Gandia,
Don Ricardo Camarena (Arrop) el cocinero que más nos gusta hoy en dia, y a un “monstruo” de los dulces, Don Ramiro Buj Fuster (Pastelerías Ramiro)……
……..Que la fuerza os acompañe.
Para más información www.maspau.com
La próxima entrega de vuestra revista favorita, sin la cual vuestras vidas no tendrían tanto alicientes, hablaremos de las jornadas del bacalao de Campello y de la cena que dio el maestro Aitor Elizegui y de la cena ofrecida por los de la terreta en el Mas Pau.
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| | | | Restaurante Alghero | correo@restaurante-alghero.com | |  | | |
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